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Communiqué de presse : gastronomie

Le Jambon de Parme : certifié sans nitrite ni nitrate depuis 1993 !

Fort et Clair

Communiqué le 28/02/2018

Depuis plusieurs mois, une polémique enfle autour de la charcuterie. Que contient réellement la charcuterie qui arrive dans nos assiettes ? Représente-t-elle un danger pour notre santé ?

Dans son ouvrage Cochonneries publié fin 2017 aux éditions La Découverte, le journaliste d'investigation Guillaume Coudray s'échine à dévoiler les dessous d'une industrie agroalimentaire de plus en plus obsédée par son taux de productivité et de moins en moins soucieuse de la qualité de ses produits. Il dépeint une filière industrielle prête à tout pour plus de rendements, quitte à mettre en péril la santé des consommateurs. Ainsi, Guillaume Coudray expose un danger sanitaire majeur qui reste entretenu sous de faux pretextes par cette industrie agroalimentaire : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium, deux agents hautement cancérigènes.  

Mais à quoi servent ces deux additifs dans l'élaboration d'un jambon ? Une chose est sûre, ils ne sont absoluement pas indispensables à sa fabrication. La raison de leur présence est plutôt commerciale. Pour le consommateur, l'aspect du produit a une grande importance. Un produit avec une belle esthétique a toujours plus de chance d'être vendu qu'un produit similaire, mais à l'apparence visuelle moins soignée. Ainsi, ces additifs sont utilisés pour donner un aspect rosé au jambon, sans quoi il serait naturellement de couleur grisatre. Ils permettent aussi de réduire le temps d'affinage des jambons et de les conserver plus longtemps !
 
Le Jambon de Parme est le seul jambon commercialisé à grande échelle non sujet à la polémique. En effet , depuis 1993, le Consortium du Jambon de Parme s'engage à n'utiliser aucun additif alimentaire (nitrite, nitrate, colorant, arôme artificiel…) dans l'élaboration de son produit.
 
Les jambons sont soumis à l'examen d'un inspecteur de l'organisme de certification extérieur (Instituto Parma Qualità) qui contrôle la durée de maturation et la qualité du jambon. En 1996, le Jambon de Parme reçoit l'Appelation d'Origine Protégée (AOP) qui certifie que ce produit ne peut être élaboré qu'exclusivement dans la province de Parme en Italie, dans le respect des règles rigoureusement définies par le cahier des charges du Consortium.
 
Le Jambon de Parme n'est constitué que 2 ingrédients naturels : des cuisses de porc scrupuleusement sélectionnées, du sel de mer, un peu de vent pour accélérer le séchage… et rien d'autre !
 
Au fil des siècles, le précieux savoir-faire du Jambon de Parme est resté intact. De la salaison à la maturation longue, les producteurs de Jambon de Parme ont choisi de miser sur le temps et le naturel pour garantir aux gourmets un plaisir gustatif sans danger pour la santé.


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